Cocinar alimentos puede parecer algo fácil, como agregar el alimento al fuego, cocinarlo y listo. Pero como en todo, siempre existe una manera correcta de hacer las cosas, en este caso cocinar un alimento. Y precisamente de ese proceso de cocinar los alimentos quiero hablarte hoy. De la reacción que ocurre en el alimento al ponerlo contra el fuego, o mejor conocida como reacción de Maillard.
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¿Que es la reacción de Maillard?
Puede que ya hayas escuchado de ella, o no. Pero te aseguro que al menos un par de veces la has accionado al momento de cocinar, ya que la reacción de Maillard ocurre cuando el alimento, digase carnes, frutos secos, verduras y cereales, se exponen al fuego o calor hasta llegar a los 140°C. Donde al llegar a esta temperatura comienzan a activar las moléculas de azúcar y los aminoacidos tienen energía suficiente para reaccionar.
Los cambios que van ocurriendo en los alimentos nos ayudan a comprender el por que, por ejemplo se dora la carne y dependiendo de la temperatura de cocción adquieren mas sabor al cocinarlos.
Poniendonos un poco mas cientificos, las moleculas de aminoacidos, que forman las proteinas chocan con las moleculas de azúcar para formar nuevos sabores o sustancias. Conforme aumenta la temperatura se van produciendo estos cambios en el alimento.
Pero para que ocurra la reacción de Maillard de la mejor manera, es importante retirar y asegurarte de eliminar el exceso de humedad del alimento. Esto para que le sea mas fácil alcanzar la temperatura ideal al alimento.
¿Que es lo que ocurre durante la reacción?
Hablando de temperaturas, pasando los 140°C el alimento comienza a dorarse en la reacción de maillard, lo que produce que el alimento cambie de color. Alcanzada esta temperatura las proteinas chocan para formar cientos de aromas y sabores nuevos.
Entrando en los 150°C se forman nuevas moleculas de sabor con mas rápidez, lo que contribuye con nuevos sabores y aromas mas exquisitos.
Los cambios en las moleculas continuan en los 160°C. Se siguen formando nuevos sabores en el alimento.
Y si sigues cocinando el alimento solo asegurate de no pasar los 180°C, ya que es cuando comienza otra reacción conocida como «pirólisis» o combustión. Para estas alturas el alimento comenzo a quemarse y todos esos sabores y aromas deliciosos que te mencionaba desaparecen, para dar lugar a sabores agrios y amargos, o como dirian por aca «olor a quemado»
Por eso para que no arruines una buena comida, retira el alimento del fuego antes de llegar a esa horrible tragedia que te platico.
Básicamente la reacción de Maillard esta presente en tu vida cuando cocinas cualquier cosa y ahora que sabes que es lo que ocurre puedas preparar de una manera mas precisa tus alimentos, que al final esto se transforma en un gran sabor.
Dejame tu opinión acerca del tema y si te gusto este artículo relacionado al mundo de cocina o gastonomía y nos leemos el martes con una nueva receta.